“意外”的美味臭鳜鱼，真“香臭”拿捏大师丨寻味
唐代张志和那句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，是大多人对于鳜鱼的初代印象。然而在臭味江湖里，少有菜品像臭鳜鱼一样，把“香臭”拿捏得死死的。百年之前那些从铜陵到徽州路上的鱼贩们，谁能想到把细盐淋在鱼身上为了控制鱼的腐烂变质，却意外发展成现在人们餐桌上津津乐道的美味呢？
徽菜里的臭鳜鱼当然是站在顶峰的代表菜品，重油好色些许腐败是它的特点。而后慢慢发展起来的湘菜臭鳜鱼，虽与徽菜版本不尽相同，然而口味却毫不逊色。
仅用热油略煎，佐以姜、蒜、葱等调料简单烹熟，入口竟化成一股淡淡的臭味和咸香，同时拥有爽嫩鲜美的肉质。稍稍用力夹取，鱼肉便如花瓣般四散开来……怪不得有人说这世界上大约有两种人，一种是酷爱臭鳜鱼的，另一种是在爱上它的路上。
徽菜经典臭鳜鱼哪里吃？
同庆楼
老字号坚守的经典之味
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同庆楼位于金宝汇，属徽菜老字号。餐厅的面积近三千平方米，大却不失徽派园林的雅致精巧。他家将古徽州一府六县的故里人情，悄然融进店内的一杯一箸，带给食客们徽菜的平衡、温和、润养。
同庆楼的菜品严格秉承着地道徽菜的传统，并在此基础上做出了老字号的独到之处。在这里，包括臭鳜鱼的腌制方法在内，都是尽可能标准化并教会每个厨师，从腌制到成品，全部由门店自行完成。在选材上，他家选用的是6-8两的鳜鱼，吃的就是鱼的嫩，再采用自然收汁的方式，使鱼肉鲜美的同时更加入味，配上一碗白饭，不亦乐乎。
同庆楼（金宝汇店）
📍金宝街88号金宝汇购物中心二期7层
☎️8522 1916
⏰11:00-14:00，17:30-22:00
💰参考人均：178元
徽州八號正宗徽菜
小馆子里的徽菜味道
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不同于店大气派的徽菜馆，徽州八號应该算是小且质朴，就像你在安徽游玩时不经意间进入的一家街头小馆，别看店小，味道和用心却是不少徽菜老饕的心头好。这里的老板是黄山人，大厨来自绩溪，大部分的食材都从黄山空运而来，主打的也是老板和大厨自小吃到大的那个徽味儿，这细细盘下来，味道哪儿能错呢？
这里的臭鳜鱼根据季节的不同，个头的大小会有些出入，但大多都在1.2斤左右，肉质更富有嚼劲，同时用酱汁勾芡的方式使菜品的味道更加浓郁，没错，主食爱好者们，这样的臭鳜鱼更适合下饭！
徽州八號正宗徽菜
📍东五环高碑店1707号文化创意城
☎️139 1131 4804
⏰10:00-14:00，17:00-22:00
💰参考人均：113元
徽商故里
老派徽菜代表
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徽州的美，内秀婉约，一时无法去当地一饱眼福也没关系，徽商故里的门店装修风格，在装饰效果上大量运用徽州元素，给人一种秒到徽州的感觉。抛开环境不说，在京城一问哪儿吃徽菜，十有八九答案都是徽商故里。
单以他家的招牌臭鳜鱼来说，别的餐厅都做整条的，偏偏这里用块状的烧法。选用3斤以上的大鱼掐头去尾切块，保证可以吃到更多的鱼肉。上菜时鱼和加热锅的石锅之间还垫着一层洋葱，在吃的过程中洋葱持续加热散发着诱人的香气，给传统的臭鳜鱼赋予了一些不同。再配上独特的豆饼，美味成双成对不说，还有可能变成桌上最会吃的那个。
徽商故里（朝内旗舰店）
📍朝阳门南小街2号
☎️5864 6262
⏰11:00-13:30，17:00-21:00
💰参考人均：199元
杨记兴臭鳜鱼
专注爆款
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与覆盖更多安徽更多地域菜品的同庆楼和徽商故里不同，定位在家常菜的杨记兴直接将“臭鳜鱼”这个关键词写在了店名里。装修风格也是白砖黑瓦间、古色古香的徽派风。从18年前一家仅30平方米的小店，到现今名声赫赫的徽菜餐饮品牌，即使没吃过臭鳜鱼的人，也听过杨记兴那句“臭鳜鱼只有一种味道，就在杨记兴”。
杨记兴的臭鳜鱼都是在安徽的生产基地自然发酵，再通过现代化的冷链物流直接运抵京城，统一的配送方式也更好的保证了原材料的稳定性和一致性。杨记兴选鱼在1.2斤左右，传统的红烧臭鳜鱼勾芡浇汁法在他家经改良后，下饭能力一流，除此以外，他家还可以点到麻辣鲜香臭鳜鱼和臭鳜鱼王。
杨记兴臭鳜鱼（联想桥店）
📍中关村东路123号
☎️6215 9067
⏰11:00-21:30
💰参考人均：118元
湘式臭鳜鱼哪里吃？
湘爱
身材娇小的臭鳜鱼
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去屯里吃地道湘菜，湘爱不能没有姓名。在京城最喧嚣的地界里，藏身于林中吃饭，偷得浮生半日闲。
他家的臭鳜鱼的烧制方式是典型的湘式风格，端上桌时香气扑鼻，热腾腾的锅子里装着鱼，上覆些许青红相间的辣椒圈，透着那么一股子勾人食欲的劲儿。鱼肉腌制入味，入口香辣刺激，别看个头不大，但两人吃还有富余。
湘爱（工体店）
📍工人体育场东门辅路向南150米(小东门内)
☎️5352 0033
⏰11:00-14:30，17:00-22:00
💰参考人均：417元
酷湘·江南庭院餐厅·正统湘菜
小清新式臭鳜鱼
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“早知有庭院，何必去江南”。在酷湘的名字里便能轻易捕捉到关键信息，这家开在京城闹市里的湘菜馆，不仅拥有如诗如画的江南庭院景致，还持续输出着不俗的出品和湘菜门道。
不同于徽菜版本的臭鳜鱼，酷湘的湘式臭鳜鱼恰似一抹小清新。选用介于七两至九两间的鳜鱼仔，保证鱼的肉质鲜嫩，鱼仔在腌制的过程中，弃用单一用盐或腐乳的腌制手法，改用先淘米水、再腐乳、最后盐的繁琐步骤，整个腌制过程前后大约需要花费7天的时间，使臭鳜鱼的臭味减少，不再让人拒而远之。将腌制好的鳜鱼仔下入用鸡汤、鱼汤一起熬制的高汤汤底，小火煨炖后慢慢出香，肉鲜味美，还有紫苏、白萝卜丝、笋丝等配菜的加入，更让菜品增色不少，还添了几分鲜香爽脆。
酷湘·江南庭院餐厅·正统湘菜
📍百子湾路29号
☎️400 000 4900
⏰11:00-24:00
💰参考人均：358元
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徽杭谷稻（亦庄店）
📍亦庄文化园东路6号亦庄创意生活广场3楼
☎️6785 9189
⏰09:30-15:00 ，17:00-21:00
💰参考人均：102元
02.徽镇小厨（十里河店）
徽镇小厨（十里河店）
📍西燕街周家庄西侧十里河灯饰城
☎️8088 1987
⏰10:30-14:30，16:30-21:30
💰参考人均：110元
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文、版丨栗子
图片丨部分商家提供
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